Klassekampen.no
Fredag 8. desember 2017
Overflod: Den nederlandske målaren Jan Davidsz de Heem sine stilleben syner overklassa sin overflod av lekre rettar. Etter kvart vart smaken deira vanleg og blant folk lenger nede i klassehierarkiet.
Kosthald
Fôr til fiffen
Luksus: Ein gong i tida var fiskepudding luksus, særleg om den var kjøpt.
Livet

Vi tar for oss moderne fenomener, historie og vitenskap.

Rekecocktail eller løyrom? Kva du serverer gjestane dine kan seie kva for status du har.

For berre nokre tiår sidan var det å vere interessert i mat atterhaldt husmødrer, fagfolk og fanatikarar. No har det me puttar i munnen blitt både noko som samlar oss – men òg skil oss frå kvarandre.

For idet ein matrett blir spreidd nedover i klassehierarkiet, er han allereie blitt erstatta med noko anna på toppen. Kan det du puttar i munnen reflektere kor i samfunnet du høyrer til?

– Mat er klassisk som klassemarkør. Et du ketchup, tilhøyrar du éin del av befolkninga, hatar du ketchup, tilhøyrar du ei anna gruppe, seier Runar Døving, professor ved Høgskolen Kristiania og forskar ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO.

Han har i årevis undersøkt vårt forhold til kva me et. Han trekk fram eitt spesielt måltid for å illustrere matens klasseinndeling.

Fakta:

• Eksotisk mat appellerer i større grad til folk med høg utdanning enn låg.

• Den matkulturelle eliten vil skilje seg frå folk flest, og vel ferske råvarer og uvante smakar.

• Lågare utdanna grupper er meir glade i tradisjonell, norsk mat.

• Folk med høg utdanning lagar oftare mat frå botnen enn arbeidarar, som i større grad nyttar ferdigmat.

• Pizza og spagetti er rettar som «alle» et, og er dermed ikkje skilnadsskapande.

Kjelde: Forbruksforskningsinstituttet SIFO, 2010

Forrettens fall

Du er i den klassiske tilstelninga – eit bryllaup eller eit femtiårslag – og du får servert tre rettar etter den tradisjonelle, franske oppskrifta som har stått urokkeleg i 150 år. Først er det musserande i glaset, deretter ein forrett – ofte med fisk, etterfølgd av ein kjøtbasert hovudrett og avslutta med dessert.

– Forrettane ber tydeleg preg av sterke motar. Desse spreier seg i samfunnet med eit klart distinksjonspreg, seier Runar Døving.

Han fortel at premissane for forrettane startar blant byborgarskapet og opinionsleiarane. Etter kvart som maten spreier seg til resten av befolkninga, forsvinn dei.

– Den gong fiskepudding var eksklusivt, kunne ein servere det til forrett – spesielt om ho var kjøpt. Det er heilt utmerkt mat som no har forsvunne frå menyen. Fiskekabareten, rekecocktailen og den halve avokadoen med lodderogn har lidd nøyaktig same skjebne, konkluderer Døving.

Matvarene me kjøper og matvanane me har, kan fortelje oss om me er utanfor eller innanfor, fortel forskaren. Dei høgareståande vil flykte frå smakfulle rettar når dei vert vanlege og ofte stemple dei som usunne i etterkant.

– Då ein tidlegare spennande napolitansk osterett, pizzaen, hamna i frysedisken i Bygde-Noreg, var han plutseleg vond og usunn. Men på syttitalet sa ingen eit ord om at pizza var usunt.

Likevel har pizzaen seinare blitt eit unntak, og grunnfesta ein posisjon som helgerett og bornas favoritt. I dag slafsar nærmast alle i seg gjærdeig med smelta ost og tomatsaus – enten ein er anleggs­arbeidar eller aksjemeklar.

Tradisjonsrik trend

No er det «det nordiske kjøkkenet» som rår på toppen av mat- og klassehierarkiet. Med stjernekokkar i spissen har dette vore den gjeldande trenden i over eit tiår. I 2004 samla anerkjende nordiske kokkar seg om Det nye nordiske kjøkkenmanifest, signert av mellom andre vår eigen Eyvind Hellstrøm. Dette dokumentet har vore med på å setje premissane for kva som framleis gjeld som «riktig» mat i dag.

– Det at husmannskosten har komme, ser eg på som ein sunn reaksjon frå kjendiskokkane. Me er omsider blitt stolte av vår kulinariske tradisjon, seier Døving.

I fjor skreiv matskribent og forfattar Andreas Viestad i Dagens Næringsliv at rømmegraut og sveler er blant det «hottaste» ein kan ete. Likevel gjeld ikkje bestemor si oppskrift for alle. Michelin-restauranten Maaemo har i seinare tid gjort vaffelhjartet til ein av signaturrettane sine – då rett nok stekt med lagra oksefeitt. Sjølv ein av dei mest nasjonalromantiske dessertane våre har blitt gjort mogleg å distingvere klassar ut ifrå.

Mateliten har i det heile blitt meir opptekne av det lokale, heile og reine. Då er det éi råvare professor Døving har venta i årevis på at skal oppstå på ny – framleis utan hell.

– Det er ei stor gåte kvifor silda ikkje har blitt trekt fram i Noreg igjen – at denne eksklusive delen av den kulinariske stoltheiten vår enno ikkje kan finnast att på festborda. Det er rart med tanke på kva for gjennomslag andre fiskar har fått, og spesielt når ein ser kor populær silda er blitt ved Østersjøen, i Sverige og i Nederland, seier han.

Gourmetens problem

Undersøkingar Sifo gjorde i 2010, synte at folk med høgare utdanning var meir opptekne av å lage mat frå botnen enn arbeidarklassen. Sistnemnte nytta seg i større grad av ferdigmat. Men ifølgje Runar Døving er det den lågare middelklassen som har mest angst for å gjere noko «gale» på matfronten.

– Folk flest et biff med bernaise og tenkjer ikkje vidare på kva det har å bety, seier Døving.

Idet mateliten sluttar å ete noko fordi det blir folkeleg, oppstår det sosialantropologen kallar «gourmetens store problem».

– Ein burde smake på maten og tenkje «er dette godt eller vondt?» i staden for «er dette riktig eller gale?», seier han.

Når fiskekabareten forsvinn, er det fordi det er gale, ikkje fordi han brått smakar vondt, eksemplifiserer han. Den tidlegare favoritten har fått ein elitistisk bismak.

– Det er interessant korleis fordommane våre går ut over smakslaukane, konkluderer han.

Inntoget til tacoen

Det er ikkje berre kjendiskokkane med dyre restaurantar, spalteplass og tv-tid som set premissane for kva som blir gjeldande elitemat.

– Samstundes som Hellstrøm og Viestad har snakka om dette nordiske kjøkkenet, har trenden med handverksøl snike seg inn – ein del frå USA, seier Døving.

Han trekk òg fram (gjerne velståande) folk sine populære reisemål som ein annan påverknad på kva som vert ståande framme på spisebordet.

– På åttitalet var det greske restaurantar overalt, i ei tid kor Grekenland var det store turistmålet. Eg jobba sjølv på ein gresk restaurant som attenåring, og dansa zorba for gjestane, mimrar forskaren.

Kanskje er dei siste åras nyvinningar, ramen (japansk nudelsuppe) og pokébowl (rå fiskesalat frå Hawaii), eit resultat av nettopp dette. Men næringslivet har kanskje òg hatt større påverknad enn me trur på det me puttar i munnen.

– Den norske tacoen har nok til dømes komme via marknadsføring og strategisk planlegging, seier Døving.

Klassefri julemat

Det duftar av nellikspikar og knitrar i svorskorpa. Men kan julematen du har ståande i omnen seie noko om klassen din? Er valet mellom Kiwi- eller Idsøe-ribba eit teikn på status? Jula er eit unntak, meiner professor Døving.

– Det herlegaste med jula er at den er så familieorientert – familien trumfar klasse i denne høgtida. Kva du et til jul, handlar ofte utelukkande om kva du sjølv åt i din familie.

I denne unntaksveka heng det du et altså i større grad saman med kor du kjem frå, heller enn kva for status du har – eller ynskjer å ha. På Vestlandet er det pinnekjøt som gjeld, på Austlandet er det ribba.

Han meiner det er å gå litt langt å skulle distingvere folk ut frå kor ein kjøper kjøtstykket.

– Det er større sjanse for at dette handlar om sikkerheit, kvalitet og tradisjon enn å bevisst ville vise fram kor ein kjøper julematen.

– Men éin ting er i alle fall tydeleg: Når rettar blir allemannseige, forsvinn statusen dei har. Det skjer så lenge dei ikkje er ein del av klassiske ritual, slik som maten no i jula, seier Døving.

modernetider@klassekampen.no

Artikkelen er oppdatert: 21. desember 2017 kl. 13.53