Klassekampen.no
Tirsdag 12. desember 2017
Sorterer: Ansgar Pedersen og Line Therese Evjen er tørrfiskvrakere. De vurderer hver enkelt fisk før sortering i mange kategorier.
Etterspørselen av nordnorsk tørrfisk til Afrika øker: Tørr suksess
Næringsrik: Torskehoder eksporteres til Nigeria.
EKSPORT: Interessen øker for en av Norges eldste eksportartikler: tørrfisk. Italia er et solid marked, men nå kommer Vest-Afrika for fullt.

FISK

I januar 1432 forliste et italiensk skip utenfor Røst i Lofoten, og adelsmannen Pietro Querini var blant de elleve overlevende. De ble tatt godt vare på av lokalbefolkningen, og da de seinere på våren reiste hjem, hadde de med seg tørrfisk som niste. Dette var starten på en over 500 år lang tørrfiskeksport fra Lofoten til Italia.

I fjor økte eksporten til Italia med 13 prosent sammenlignet med året før, dette skyldes blant annet en målrettet kampanje der man kombinerte lokal rødvin med ulike tørrfisk-retter. Lokale kjøkken­sjefer tok utfordringen, og leverte retter tørrfiskeksportørene bare kunne drømme om.

Mens vi i Norge spiser tørrfisk som snacks, finnes det i flere europeiske land hundrevis av oppskrifter der tørrfisk inngår. I noen katolske land har tørrfisken i flere hundre år hatt en viktig rolle i fastetida. I husholdningen vannes tørrfisken i over en uke, før den kokes eller steikes og serveres.

– Italia er et utrolig spennende matland, og vi ser med glede at tørrfisken vår blir tatt godt imot av stadig nye generasjoner. De er nøye på kvalitet, og vi prøver å levere det markedet ønsker, sier eksportør Olaf Pedersen på Røst.

Han har selv bodd i Italia for å lære språk og kultur, for kundene kommer jevnlig til Lofoten for å følge råvarene og Pedersen besøker Italia for å lytte til markedet.

Fakta:

Tørrfisk:

• Tørking i sol og vind er den eldste kjente konserveringsmetoden, og ingen vet med sikkerhet når den første fisken ble hengt til tørk.

• På 800-tallet dro nordmenn ut i verden med tørrfisk i lasten, og rundt år 1000 var tørrfisk Norges viktigste eksportartikkel.

• Bergen ble kjøpstad på 1100-tallet, mye takket være tørrfisk fra Lofoten som ble eksportert via byen.

• For det meste brukes torsk, men også sei, hyse, lange og brosme kan benyttes.

Reddet liv

I 2016 ble det eksportert tørrfisk til en verdi av 850 millioner kroner. Italia har lenge vært det største markedet, men nå øker Nigeria sterkt og er snart like stort. Vest-Afrika, spesielt Nigeria, var på 1970 og -80-tallet stor på tørrfisk­import, men her har blant annet tollrestriksjoner og valuta skapt utfordringer.

– Under Biafra-krigen på 1970-tallet ble tørrfisk sendt som norsk nødhjelp. Uten tvil berget denne næringsrike og holdbare maten mange liv, sier Trond Kostveit som er Norges Sjømatråds prosjektleder for Afrika.

Nigeria er med sine 181 millioner innbyggere Afrikas mest folkerike land, og tørrfisk hører nå til kostholdet både blant de rikeste og de fattigste. Allerede på slutten av 1800-tallet ble tørrfisk solgt til Vest-Afrika, og noe ble benyttet som mat om bord i slaveskipene.

– Nigeria her en rik overklasse som serverer hel tørrfisk til sine gjester som en stor delikatesse. Samtidig er tørkede fiskehoder en svært viktig ingrediens i supper til den mindre rike delen av befolkningen, sier Kostveit.

I fjor ble 98 prosent av de tørkede fiskehodene fra produsenter i Nord-Norge kjøpt av Nigeria. Hodene kokes lenge, og gir både kraft, smak og fiskekjøtt til suppene.

Trond Kostveit påpeker at Nigeria er et interessant, men til tider komplisert marked. Rundt 1980 ble norske eksportører også utsatt for en planlagt svindel med britiske bakmenn, som førte til full stopp i eksporten i flere år.

Mer stabilt

– Nigerias økonomi har svingt, men har nå stabilisert seg og det er bra for tørrfiskimporten. Lenge har tollbarrierer skapt problemer, men flere møter mellom norske og nigerianske myndigheter har løst opp de fleste floker, sier Kostveit.

I år har tørrfiskeksporten steget betydelig siden i fjor, og utsiktene for 2018 er enda bedre.

Lofoten skal ha ideelle forhold for å tørke fisk. Her er nesten ikke minusgrader om vinteren og passe med vind. Her «klyves» fisken i to, før den henges på hjell i februar-april og tas ned før varmen blir for sterk om våren.

I Finnmark blir også store mengder fisk tørket, noe går videre til boknafisk, halvtørr, mens andre går til lutefisk. Tørrfisk saltes ikke, i mot­setning til klippfisk som først saltes og så tørkes.

På Røst er alle arealer opptatt av tørrfiskhjeller.

– Ulike kunder skal ha ulike kvaliteter, Vi sorterer og leverer det de ønsker, sier Ansgar Pedersen på Røst. Sammen med kollega Line Therese Evjen har han et av landets sjeldneste yrke: tørrfiskvraker. De sorterer fisken etter svært gamle regler, ut fra størrelse, vekt, utseende og lukt.

I Tromsø har Halvor Hansen gjort tørrfisk til delikatesse, og hans selskap Halvors Tradisjonsfisk leverer ferdig utvannet tørrfisk i porsjonspakninger. Selskapet har utviklet norske matretter med tørrfisk, for at fisken her til lands skal brukes til mer enn snacks og hundemat.

rapp@klassekampen.no

Artikkelen er oppdatert: 29. desember 2017 kl. 15.41

Klassekampen benytter informasjons­kapsler (cookies) så vi kan gi deg bedre service, og for å holde styr på om du er logget inn på våre tjenester. Du kan lese mer om vår bruk av informasjons­kapsler her.

Lukk